Ternasco
Ternasco | ||
---|---|---|
Garra de ternasco con Denominación d'Orichen | ||
Cocina: | Gastronomía aragonesa | |
Orichen: | Aragón | |
Se mincha en: | Aragón | |
Categoría: | Indicación Cheografica Protechida | |
Preparación: | Rustito con trunfas En chilindrón |
O ternasco[1] u tarnasco[1] ye o nombre con que se conoixe en Aragón a l'eixemplar choven d'o cordero que gosa tener cuan se sacrifica un peso en canal d'entre 8 y 12,5 kg.[2]
Historia
editarO cordero reunió en Aragón a las tres culturas que pasoron por a suya historia culinaria, a cristiana, a musulmana (considerau un alimento halal) y a chodiga (a on ye considerau kosher).[3] Os chodigos aragoneses, en a suya cocina sefardita preparaban o cordero con pansas pa dimpués estar serviu como fiambre. Os musulmans, en a suya cocina andalusí, asaban as piezas apanyando-las con hierbas como a menta. Os cristianos gosaban minchar os menudos y se serviban d'os cerebros, os bodiellos y atra tripotalla. Ista forma de cocinar o ternasco, aproveitando os menudallos ha quedau en l'actualidat como un referent d'a cocina aragonesa d'o ternasco. Dende 2016 s'han ficau os nuevos tallos de ternasco d'Aragón,[4] que chunto a os cortes clasicos, buscan l'aproveitamiento de todas as partis d'o cordero, asinas como a introducción d'ista carne entre os mas chovens.
Preparacions
editarPor un regular se prepara asau estando un d'os platos mas populars o "ternasco asau y mecha" marinau en vin mientres toda una nueit y posteriorment mechau y elaborau a la brasa con trunfas y tocín, muit popular en o Semontano de Balbastro. A vegadas s'asan a la tella. Atros platos populars en as tierras aragonesas son o "ternasco asau" en forno de lenya, os "charrez estofaus", as costiellas u a "garra trufada". Ye posible trobar versions d'iste plato guisau a lo chilindrón.[5] Un plato tipico pastoril ye o ternasco a la pastora. En a cocina d'avantguardia espanyola gosa emplegar-se en bella preparación, servindo como ingredient en bels casos d'imachinativas tapas. Entre os platos de ternasco tipicos se tiene en a cocina uescana os ditos espargos montanyeses (consiste en as codas d'as corderas), a tradicional sopa aragonesa feita con os figados d'os corders, a chimfaina (guiso con menudencias de cordero). Dende 2002 se celebra o Territorio Bocata en o que se compite por a elaboración d'un ternasco en entropán.
Denominación d'orichen
editarO ternasco d'Aragón ye una carne con denominación especifica dende l'anyo 1989 cuan o Gubierno d'Aragón emparó ista certificación, estando dimpués ratificada en 1992.[2] Dende 1996 ye amás reconoixiu en Europa como "indicación cheografica protechida".
Existe un Consello Regulador que ye qui se mira de que a calidat d'a carne sía buena y que se cumplan as caracteristicas que s'han de dar ta que isto sía asinas. Amás o Consello Regulador define os identificativos exclusivos que nomás a carne con Indicación Cheografica Protechida certificada puet levar.
Ta que un ternasco tienga a Indicación Cheografica Protechida ha d'estar d'una d'as siguients razas d'o país: rasa aragonesa, fardosca, roya bilbilitana, ansotana y maellana. Os corders s'han d'alimentar nomás con leit materna y cerials naturals dende a suya naixencia dende l'inte en que son sacrificaus con un peso en canal permitiu d'entre 8 y 12,5 kg.
Referencias
editar- ↑ 1,0 1,1 (an) Diccionario aragonés-castellano-catalán. Versión preliminar. Estudio de Filología Aragonesa. Edacar num. 14. Zaragoza. Edicions Dichitals de l'Academia de l'Aragonés. ISSN 1988-8139. Octubre de 2024.
- ↑ 2,0 2,1 (es) www.ternascodearagon.es
- ↑ (es) "Guía del turismo gastronómico en España". Anaya. 2000. Pach. 170 - 179
- ↑ (es)Nuevos cortes de Ternasco de Aragón
- ↑ (es) "Los sabores perdido". Lorenzo Díaz. Edaf. Madrit, 2001. Pach. 58
Vinclos externos
editar- (es) Pachina oficial d'a Indicación Cheografica Protechida T.A.
- (es) O ternasco en "Alimentos d'Aragón"
- (en) www.iloveternascodearagon.com