Calvados (alcol)

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Iste articlo ye sobre una bebita alcolica; ta atros usos, se veiga Calvados (desambigación).

O calvados (tamién dito familiarment calva en francés) ye una bebita alcolica obtenita por a destilación d'a sidra en o departamento de Calvados (que ha dado o suyo nombre a ista bebida), encara que tamién en o resto d'a rechión de Normandía.

Historia

L'auguardent hue dito calvados ye conoixito ya en o sieglo XVI; asinas, en o diario de Gilles de Gouberville, un chentilhombre d'a peninsula de Cotentin, que charra, o 28 de marzo de 1553, d'a destilación d'a sidra ta fer un auguardent ta consumo humán. En 1600 s'establió una corporación t'a achuntar os productors d'auguardent de sidra. D'antis mas, cada grancha teneba o suyo propio alambique, a sobén de mala calidat, y con él en feba un alcol de baixa calidat.

Como Normandía teneba reputación por as suyas pasturas naturals y por o suyo bocage, a sobén plantato con mazaneras rusticas t'a producción de sidra, cada grancha produciba dica anyadas recients a suya propia sidra, y os suyos propietarios teneban un permiso ta destilar-la y producir o suyo propio calvados. Os alambiques apareixeban en o campo dende os inicios d'o hibierno y o calvados fermier (u calvados casero) se produciba con graduacions alcolicas muit altas, que podeban plegar dica os 70°. Istos permisos se dixoron de conceder dende arredol de 1945, y asinas o numero de titulars d'os mesmos ye en constant reducción dica a suya disaparición. Hue, as destilerías industrials producen un calvados de 40 dica 45°, encara que ye un tipo d'alcol poco conoixito difuera de Francia y no ye muit exportato. A sobén, iste alcol s'aviella en cubas de caixico, y asinas tien a suya color ambarina. En mezclando o calvados con suco de mazana, tenemos o pommeau de Normandía con 18° d'alcol.

En normando, o calvados recibe cuantos nombres: blaunche u tamién bllaunche, en salir de l'alambique, ye decir cuan ye auguardent de sidra; dimpues gouotte, dimpués d'aviellir-se en a cuba y estar embotellato. A bllaunche s'emplega t'a fabricación d’atros licors, como licors de cirera, y ta o vespétro.

Producción

Se destila o calvados dende sidra de mazaneras con un grado d'alcol entre 5 y 6 grados. O metodo de doble destilación se fa con un alambique que vierte en un alambique de cobre con dos escalfamientos succesivos. O primer escalfamiento se fa con sidra ta obtener «brouillis» u «petites eaux» (auguas chicotas), con un 28 u 30% d'alcol, y as suyas «têtes» u capezas (os productos mas lichers, os primeros que plegan en a destilación) y as «queues» u codas (os productos mas pesatos, que plegan en rematar a destilación) s'eliminan por estar poco intresants ta o producto final. O segundo escalfamiento se fa en destilando as «petites eaux», descartando tamién as «têtes» y as «queues», ta tener «la bonne chauffe». Ta tener dreito a emplegar a denominación «calvados», ista «bonne chauffe» no puet tener mas d'un 72% d'alcol.

As arias cheograficas de producción son estrictament delimitadas por o Institut National des Appellations d'Origine (INAO). O conchunto d'as operacions ta producir l'auguardent (recollita d'as manzanas, a elaboración d'a sidra, y a suya destilación) ha de fer-se en l'interior d'istas arias.

Denominacions

Mapa con as denominacions d'orichen d'o calvados.

O calvados obtenió a suya Denominación d'Orichen Controlata (Appellation d'Origine contrôlée, AOC, en francés) en 1942. Dimpués d’una simplificación '’as denominacions en 1984, hue bi ha tres, seguntes arias cheograficas de producción estrictament delimitatas por o Institut National des Appellations d'Origine:

O «Calvados Pays d'Auge» (25% d'a producción total de calvados): a destilación ha d'estar de sidra elaborata con mazanas d'a rechión de Pays d'Auge; se fa una doble destilación, con doble alambique.
O «Calvados» (74 % d'a producción total de calvados): a destilación ha d'estar de sidra elaborata con mazanas de Normandía; se fa una destilación simpla con un alambique en columna.
O «Calvados domfrontais» (1% d'a producción total de calvados): a destilación ha d'estar d'una sidra elaborata con mazanas y peras d'a rechión d'o Domfrontais; se fa una destilación simpla con alambique en columna.

Os calvados de Denominación d'Orichen Reglamentata (Appellation d'origine réglementée en francés provienen d'atros territorios de Normandía: Domfrontais, val d'o río Orne, Pays de la Risle, de Bray... Tamién se'n fa en atros lugars, pero o licor fabricato no puet recibir os beneficios d'a Denominación d'Orichen Controlata.

Consumo

O calvados se bebe solo u con chelo, en cocktail u combinato, como aperitivo, en «trou normand» y como dichestivo. Combina muit bien con o queso, o chicolate, os postres, as cremas de chicolate y os chelatos. O calvados dentra en a composición de muitas recetas d'a cocina de Normandía, incluyindo-ie mazanas, gambas, vacumen u pollo. Tamién s'emplega ta flambeyar, como con as crêpes y as tartas. Una versión moderna d'o trou normand muit popular ye consumirlo en sorbete.

A Cultura de Normandía tien muitas influencias d'o calvados, como a tradición d'o dito «trou normand», a costumbre, mientras as minchas familiars, de beber un chicot vaso de calva entre dos platos consistents, u o tradicional «café-calva» que se puet trobar en os cafés, como os caraixillos en Aragón:

Ista practica d'o «trou normand» tien o suyo orichen en a gran longaria d'as minchas festivas, con cuantos platos succesivos de carne. A practica actual ye de reducir as cantidaz de carne y tamién a de fer servir un «trou normand» chelato. Asinas, dende os anyos 1990, a sobén se sirve dimpués d'a carne una bola de sorbet de mazana, que puet estar con u sin calvados. Sindembargo, o chelo reduce tamién l'efecto dichestivo d'o calvados y fa inutils os suyos usos tradicionals.
O café-calva ye tamién en regresión, y disparixe como tamién disparixe a sociedat rural normanda tradicional. Puet decir-se-li, seguntes os lugars: o cafaé coueffi (coiffé, en pronuncia normanda, con cofia en aragonés) o cafaé arousaé (arrosé u ofegato). Como anecdota, arredol de 1975 se deciba un café nature (café natural) en os bars de Cherbourg ta referir-se a un café simple, sin calvados.

Productors

Chunto con una producción tradicional en granchas, que seguntes os normandos ye a sola producción autentica, as destilerías industrials son en l'actualidat as mayors productoras de calvados.

Vinclos esternos

(fr) Totas as AOC d'o Calvados, ideyas de recetas....

Datos: Q3268
Multimedia: Calvados (spirit) / Q3268