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=== Fermentación ===
{{articlo principal|fermentación alcoholica}}
[[Imachen:Red wine cap.jpg|thumb|250px|Fermentación d'o vin]]
A fermentación se fa por efecto d'as [[levadura]]s. Bi ha muitas especies de levaduras, las d'o vin perteneixen a diversos cheners y especies, prencipalment ''[[Saccharomyces ellipsoideus]]'', ''[[Kloeckera apiculata]]'' y ''[[Hanseniaspora uvarum]]''.
Totas ellas transforman o [[zucre]] d'o mosto en [[alcohol]] y [[CO2|CO<sub>2]]. Quan o mosto ye fermentando se diz tradicionalment en aragonés que ''bulle'', y lo podemos leyer asinas en as "''[[Cronicas de los Chueces de Teruel]]''":
{{cita|Esti año al trasmudar de los vinos Francisco Torremocha y Quiteria su mujer baxaron a la bodega quando '''bullían''' y se afogaron amos, que ninguno los pudo ayudar.}}
En a fermentación d'os vins negros, as restas solidas tienden a puyar a la superficie impedindo a correcta ventilación. Por ixo ye necesario zarrar de bella traza ixa capa.
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