Diferencia entre revisiones de «Cuallo»

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[[Imachen:Production of cheese 1.jpg|thumb|10.000 litros de leit en o tanque d'a ezquierda mesclando-se con o '''cuallo'''.]]
O '''cuallo'''<ref name=DICCIANSO>{{es}} [[Pilar Mendiara Ornat]], [[Alicia Pérez Barcos]], [[Josefina Mendiara Gastón]], [[Montse Castán Arnal]]: ''Diccionario del dialecto ansotano''. Villa de Ansó, 2003. p 35.</ref> u '''callo'''<ref name="FernandosChistabin">{{es}} [[Fernando Blas Gabarda|BLAS GABARDA, Fernando]] y [[Fernando Romanos Hernando|ROMANOS HERNANDO, Fernando]], ''[[Diccionario Aragonés: Chistabín-Castellano]]''; Gara d'Edizions. Zaragoza, [[2008]]. <small>ISBN978-84-8094-061-0</small> p 140, p 222</ref> ye una substancia present en o [[cuallar]] u [[callar]]<ref name="FernandosChistabin"/>, a zaguera cambra d'o [[estomago]] d'os [[remugadors]] y que contiene buena cosa d'[[enzima]] proteolitica [[rennina]] u [[quimosina]]. O cuallo se fa servir en a fabricación de [[queso]] u [[queso|formache]] pa trigar la [[leit]] por producir a coagulaciónseparación d'a [[caseína]], que representa un 80% d'o total de [[proteína]]s d'o [[siero de leit|siero]]. Dimpués d'esporanar o siero encalla<ref name="FernandosChistabin"/>.
 
Tamién bi ha atras substancias capables de trigarcuallar a leit como por eixemplo cuallos vechetals obtenius de ''[[Cynara candunculus]]'' u cuallos obtenius de [[fongos]].
 
En a [[Val de Chistau]] se feba servir como callo tradicionalment o ''cullestro callau'' que s'obteneba d'o estomado d'un [[crabito]]<ref name=CHISTABRIAN>{{es}} [[Brian Mott]]: ''El Habla de Gistain''. Instituto de Estudios Altoaragoneses, 1989 pp 132.</ref>.
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