Diferencia entre revisiones de «Vin»
Contenido eliminado Contenido añadido
Sin resumen de edición |
|||
Linia 3:
O '''vin''' ye una [[bebida]] [[Bebida alcoholica|alcoholica]] obtenita d'a [[fermentación alcoholica]], por l'acción d'os [[reciento]]s, d'o suco u [[mosto]] d'os fruitos d'a planta ''[[Vitis vinifera]]'' ([[Vinyero|vinyers]]) que transforma os [[zucre]]s d'o [[fruito]] en [[alcohol etilico]] y [[gas]] [[anhidrido carbonico]]. Manimenos o vin ye una suma d'un conchunto de factors ambientals: clima, latitut, altaria, horas de liz, ecetra.<ref name="Weyer">{{fr}} Constantin-Weyer, Maurice: ''"L'Âme du vin"''. Primera edición, 1932. Le Ronde, col. La Petite Vermillon</ref> Alto u baixo un 66% d'a cullita mundial d'[[uga]] s'adedica a la producción vinicola, la resta ye ta o suyo consumo como [[fruita]].<ref name="OIV">{{en}} [http://news.reseau-concept.net/pls/news/p_entree?i_sid=&i_type_edition_id=20508&i_section_id=&i_lang=33 Estatisticas mundials d'a OIB]. Situación mundial d'a producción vitivinicola</ref> Con tot y con ixo lo cautivo d'os vinyers cubre nomás un 0,5% d'o suelo cautivable en o mundo.<ref name="Kym">{{en}} Kym Anderson; David Norman e Glyn Wittwer: ''"Globalisation of the World's Wine Markets"''. World Economy 26, num. 5, 2003. Blackwell Publishing Ltd. Pachinas 659 - 687. DOI 10.1111/1467-9701.00541</ref> O cautivo de vinyers s'ha asociato a puestos con un [[clima mediterranio]], en [[Europa]], [[Sudamerica]] ([[Chile]] u [[Archentina]]), en [[Surafrica]] u en [[Australia]].
Se diz «vin» nomás a lo liquido resultant d'a fermentación alcoholica, total u parcial, d'o suco d'a uga, sin l'adición de denguna sustancia. En muitas lechislacions se considera nomás como vin a la bebita fermentata obtenita de ''[[vitis vinifera]]'', encara que s'obtienen bebitas pareixitas d'atras variedatz como a ''[[vitis labrusca]]'', ''[[vitis rupestris]]'',
A sciencia que estudea o proceso de [[vignificación]] ye a [[Enolochía]] (d'o griego ''œnos'', vin, y ''logos'', sciencia).
Linia 26:
A uga ye o elemento esencial ta la elaboración final d'o vin. A uga que produce o vin perteneixe a la [[Familia (biolochía)|familia]] biolochica conoixita como ''[[vitaceae]]'', que ye una clasificación de plantas con tendencia a enfilar-se por as superficies fixas. Ista familia poseye onze [[Chenero (biolochía)|cheners]] diferents, pero nomás a ''vitis'' ye intresant como fruita vitivinicola. Adintro d'o chenero ''vitis'' existen 60 [[Especie (biolochía)|especies]], pero nomás a ''vinifera'' ye a que proporciona vin (palabra d'orichen [[Luengas indoeuropeyas|indoeuropeu]]).<ref name="McGovern">{{en}} Patrick E. McGovern: "Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture". Princeton University Press, ISBN 0-691-07080-6</ref> Entre as atras sesanta especies de ''vitis'', como por eixemplo: a nordamericana ''[[Vitis labrusca|v.labrusca]]'', a ''[[Vitis riparia|v. riparia]]'', a ''[[Vitis aestivalis|v. aestivalis]]'', a ''[[vitis rotundifolia|v. rotundifolia]]'', ecetra. De totas ellas, nomás a ''Vitis vinifera'' ye la que proporciona vin con un sabor aceptato por a mayor parti d'as culturas d'a tierra.<ref name="Bird">{{en}} David Bird: "Understanding Wine Technology: The Science of Wine Explained". The Wine Appreciation Guild ISBN 1-891267-91-4</ref>
Manimenos, a lo largo d'a historia d'o cautivo d'a especie ''vitis vinifera'' l'hombre ha creyato una gran infinidat de diversas variedatz con l'obchectivo d'obtener diferents aromas, gustos, ecetra. D'ista traza se tienen os vins elaboratos con ugas de diferents variedatz adintro d'a especie ''vitis vinifera'', como pueden estar por eixemplo: lo [[verdello (uga)|verdello]], o [[cabernet sauvignon]], o [[carménère]], o [[merlot]], o [[chardonnay]], a [[gewürtztraminer]],
A vegatas os vinyers se sosmeten a treballos d'[[empelte]] con l'obchectivo d'obtener nuevas variedatz mas resistents a l'ataque de plagas. Una d'as mas terribles se produció a meyatos d'o [[sieglo XIX]]. Prencipió arredol de 1850 en Francia quan se tresportaban variedatz americanas a Europa lo que causó que se propagase a mosca afida dita ''[[Phylloxera vastratix]]'' por totz os vinyers (as especies europeyas no yeran resistents a l'ataque d'ista mosca). A Vitis vinifera ye asediata por atras plagas que se combaten de formas diferents.
Linia 40:
# '''[[Endocarpio|Primera zona]]''': En o interior as pepitas se troban rodiatas d'una muit alta concentración de [[zucre]]s (a mayor zona de concentración se troba rodiando as pepitas), en ista zona bi ha zucres y [[aceto malico]] (á vegatas iste aceto se convierte en un zucre por meyo d'a [[gluconeochenesi]]). Ista zona gosa tener unas licheras tonalidatz verdas.
# '''[[Mesocarpio|Segunda zona]]''': En a siguient zona, concentrica a l'anterior, a concentración de zucres disminuye progresivament y aumenta la presencia d'[[aceto tartarico]]. O segundo component quimico en a uga, dimpués d'os zucres, ye a presencia d'istos dos acetos: aceto malico y aceto tartarico. Os dos acetos tienen un papel important en a elaboración d'os vins y os viticultors son os que deciden modificar a presencia de qualsiquier d'ells en o producto final.
# '''[[Epicarpio|Tercera zona]]''': En ella se troban as sals minerals, prencipalment potasio. Os [[polifenol]]s como pueden estar os tanins (ubicatos prencipalment en a piel exterior), [[antocianina]]s (responsables d'a color en os vins), os aromas,
A manera en a quala s'escacha la uga puet afectar a las [[propiedat organoleptica|propiedatz organolepticas]] d'o mosto, por eixemplo, si se prensa poco se quitan os zucres d'o centro d'a uga, obtenindo pocos polifenols (vins blancos afruitatos), pero si se prensa mas os tanins prencipian a salir y a coloración tinta apareixe.
Linia 50:
Por un regular contra mas ye esposato lo vinyero a lo sol mas gran ye a concentración de zucres en a uga, y d'atra man poca exposición da una cantidat minima de zucres (y por tanto una chicota cantidat d'alcohol). Ista concentración de zucre en a uga gosa estar reglamentata en os diferents países y se gosa mesurar con un refractometro portatil (bi'n ha prou con chicotas cantidatz de mosto ta determinar a concentración de zucre en [[grau Brix|graus Brix]]). Ye por ista razón, con l'obchectivo de maximizar a cantidat de luz recibita, por la que os vinyers s'adaptan con formas de pergola con l'obchecto de que repleguen a mayor cantidat de sol posible.
Mientres a maduración d'a uga en o vinyero bi ha un cambeyo dito en [[ampelolochía]] con una parola francesa: ''[[véraison]]''. Bi ha un inte a on que a uga cambeya o suyo metabolismo y prencipia a almadazenar zucres a una velocitat muito mas gran, a lo mesmo tiempo va disminuindo a concentración d'acetos adintro d'a uga. L'inte d'o ''véraison'' s'entiende como lo prencipio d'una cuenta entazaga ta la determinación de l'inte d'a [[vendema]]. Bi ha atros factors que determinan iste instant como puet estar a transición de color d'as [[pepita]]s d'o interior d'a uga, que gosan pasar de verdas a marrons, u a maduración d'os polifenols. D'antis mas os viticultors experimentatos mastecaban una uga cada día a partir de l'inte d'o ''véraison'' y con os gustos y aromas que detectaban determinaban o prencipio d'a [[vendema]]. Hue en día se realiza con aparatos de mesura como refractometros, ecetra.
== Tipos de vins ==
Linia 58:
[[Imachen:White Wine Glas.jpg|thumb|80px|Vin blanco]]
* Vin corrient, u [[vin de mesa]], ye o elaborato seguntes a definición anterior, sin que interviengan sustancias u practicas emplegatas ta os "vins especials", sin parar cuenta en a suya graduación, siempre que sía natural.
** [[Vin tinto]], ye o elaborato mayoritariament a partir d'uga negra, como a color ye en a piel, por un regular a fermentación s'ha de realizar con o mosto sin de colar (con as piels), y nomás una vegata rematata la fermentación (bells 20 días) se cola. O vin negro se puet
*** [[Vin chóven]], menos de seis meses en barrica.
*** Crianza, a lo menos seis meses en barrica y atros seis en botella.
*** Reserva, a lo menos un anyo en barrica y dos en botella.
*** Gran Reserva, mas d'un anyo en barrica y mas de dos en botella.
** [[Vin blanco]]. Se puet elaborar con uga blanca u negra, en iste segundo caso deseparando lo mosto d'a piel ascape, ta que no li de color. Por un regular a fermentación se realiza con mosto colato (deseparato de piels, pepitas,
** [[Vin rosato]]. Son vins elaboratos con uga negra en que se premite bella [[maceración]] d'a uga antis de prensar o mosto, d'ista traza o mosto prene una mica de color. Dimpués se fermenta o mosto colato.
Linia 95:
A color negra d'a piel ye en os "antocians", sustancia que nomás se disolbe bien en [[alcohol]]. Ye por ixo que si se quiere obtener un vin negro u rosato ye menester que a piel sía en contacto con o mosto fermentato. Una alternativa ye a maceración carbonica, tipica d'os rosatos y claretz, una atra ye a vignificación en negro.
Dimpués d'a vendema se puet
=== Prensato / escachato ===
[[Imachen:Pressoir epi.jpg|thumb|250px|Prensa d'o sieglo XVI]]
D'antis mas se feba o prensato d'as ugas dreitament dimpués d'a vendema con l'obchecto d'obtener o [[mosto]] ([[suco]] d'a ''vitis vinífera''). Yera habitual veyer presonas escalzas chafando a replega d'ugas en recipients foratatos por o fundo, d'ista traza s'obteneba o primer mosto. Ya [[Catón o Viello|Catón]] en o suyo manual ''De Agri Cultura'' recenta en detalle a operación de prensato. Iste metodo yera adequato ta producción en chicota escala, dimpués vinioron as [[prensa]]s en forma de torniello que premitiban controlar a presión. En l'actualidat s'emplegan [[prensa neumatica|prensas neumaticas]]
O proceso d'escachato gosa estar o mas emplegato en os [[vin blanco|vins blancos]]. Mientres que o prensato ye mas habitual en os [[vin tinto|vins tintos]]. En o escachato no se reduce a puré a uga lo que premite a estracción d'os
=== Fermentación ===
| |||