Diferencia entre revisiones de «Vin»

Contenido eliminado Contenido añadido
Sin resumen de edición
Sin resumen de edición
Linia 6:
Se diz «vin» nomás a lo liquido resultant d'a fermentación alcoholica, total u parzial, d'o suco d'a uga, sin l'adición de denguna sustancia. En muitas lechislacions se considera nomás como vin a la bebita fermentata obtenita de ''[[vitis vinifera]]'', encara que s'otienen bebitas pareixitas d'atras variedatz como a ''[[vitis labrusca]]'', ''[[vitis rupestris]]'', etz. O conoximiento d'a sciencia particular de l'elaboración d'o vin se diz enolochía (sin de considerar os procesos de cautivo d'os vinyers). A sciencia que tracta nomás d'a biolochía d'os vinyers, asinas como d'o suyo cautivo se diz [[ampelolochía]].<ref name="Oxford">{{en}} J. Robinson (ed): ''"The Oxford Companion to Wine"'' 3ª edición, 2006. Oxford University Press, ISBN 0-19-860990-6</ref>
 
A sciencia que estudeya o prozesoproceso de [[vignificación]] ye a [[Enolochía]] (d'o griego ''œnos'', vin, y ''logos'', sciencia).
 
== Etimolochía ==
A etimolochía conoxita d'a parola vin prozedeprocede d'a [[latín|latina]] ''vinum'' y ista d'a [[idioma griego|griega]] ''οἶνος'', encara que se considera que l'orichen poderba trobar-se en a parola d'o [[sanscrito]] ''vana'' (aimor) que tamién dió orichen a las parolas Venus y Venera. Tal relación semantica sería data por l'antiga creyencia en os poders [[afrodisiaco]]s d'o vin. Bi ha la creyencia de que os romans prenioron o significato d'o proto-chermanico "winam,".<ref>{{en}} [http://www.ehistling.meotod.de/data/papers/group_e_pub.pdf John Enjoys his Glass of Wine – Are there any English Words at all?] Thomas Bretscher, Dominique Buchholz, Ruth Schlittler, Joëlle Seiz e Simone Zahler</ref>
 
== Historia ==
{{Articlo principal|Historia d'o vin}}
[[Imachen:Tomb of Nakht (13).jpg|thumb|250px|Elaboración d'o vin en l'[[Antigo Echipto]]. Sepoltura de Najt, en a Bal d'os noples.]]
O vin se produció por primera vegata mientres o [[neolitico]], seguntes os testimonios [[arqueolochía|arqueolochicos]] trobatos en as montanyas [[Zagros]], en a rechión que güé ocupan [[Cheorchia]], [[Armenia]] y [[Irán]]; gracias a la presencia de ''[[Vitis vinifera|Vitis vinifera sylvestris]]'', y l'aparición d'a [[zeramicaceramica]] mientres iste periodo. A evidencia mas antiga d'a producción y consumo de vin, ye una basilla de l'anyo [[5400 aC]], trobata en o poblato [[neolitico]] de [[Hajii Firuz Tepe]], en as montanyas Zagros. A basilla contiene un repui royenco, presumiblement vin.<ref>Standage, Tom. ''La historia del mundo en seis tragos'', pp. 56-58. Random House Mondadori, Barcelona, 2006. ISBN 978-970-780-655-9.</ref> Dimpués, o consumo de vin s'estendilló enta ozident, plegando a [[Anatolia]] y [[Grecia]], y enta o sud, plegando dica [[Echipto]], ya famoso en [[Bahariya]] mientre d'o [[Imperio Meyo d'Echipto|Imperio Meyo]] ([[sieglo XX aC]]). Amás antiga decumentación griega sobre o cautivo d'os vinyers, y a cullita y prensato d'as ugas, ye ''Os treballos e os días'', d'[[EsiodoHesiodo]], d'o [[sieglo VIII aC]].<ref>Standage, Tom. ''op. cit'', pp. 61-62.</ref> En l'antiga Grecia, o vin se bebeba mezclato con [[augua]] y s'alzaba en piel de [[craba]].
 
O primero que cal destacar ye que o vin, a lo largo d'a historia, ha estato muit bien considerato por l'alta sociedat occidental, estando testimonio imprescindible en qualsiquier escaicimiento u banquet d'importancia y arredol d'el s'han sinyato os grans tractatos y escaicimientos istoricos d'[[occident]].
 
Ya en [[Antigo Echipto|Echipto]], [[Antiga Grecia|Grecia]] y [[Antiga Roma|Roma]] s'adoraba a [[Dioniso]] u [[Baco]] ([[dios]] d'os vinyers) y a [[Biblia]] se refiere a lo vin en quantos pasaches, entre d'atros quan rezentarecenta la zaguera zenacena de [[Chesús]], que ufrió una copa de vin a los suyos disciplos representando a suya [[sangre]]. Sabemos que en [[China]], fa 4.000 anyos, ya conoxeban o prozesoproceso de [[fermentación]] d'a uga, y que en Echipto, en o [[sieglo XIV aC]] ya conoixeban a viticultura. [[Chulio ZésarCésar]] estió un gran apasionato d'o vin y lo introdució por tot o mundo román.
 
A viticultura debe o suyo mayor desembolique a la propagación d'o [[cristianismo]], por estar o vin necesario ta la celebración d'a [[misa]]. Os [[monesterio]]s, con os suyos propios metodos d'elaboración y estracción, estioron os precursors d'a viticultura y [[vinicultura]], dixando rastros tan esclateros como los vins priorato d'a paraula prior.<ref>[http://www.unirioja.es/servicios/sp/tesis/pdfs/tesis26.pdf Tesis doctoral "Estudio analítico de compuestos volátiles en vino" Mª Trinidad Cedrón]</ref>
Linia 37:
 
=== Morfolochía ===
[[Imachen:Raisin noir à jus blanc.png|250px|thumb|Tallo transbersaltransversal d'un uga.]]
A uga contiene en o suyo interior toz os elementos nezesariosnecesarios ta la elaboración d'o vin, ye por ista razón por la que entender a morfolochía d'o fruito puet aduyar a entender o resultato final d'o vin. A suya morfolochía ye como una división concentrica de zonas sin de solución de continuidat que prencipia por as pepitas que ocupan una posición interior amán d'o suyo zentrocentro:
# '''[[Endocarpio|Primera zona]]''': En o interior as pepitas se troban rodiatas d'una muit alta concentración de [[zucre]]s (a mayor zona de concentración se troba rodiando as pepitas), en ista zona bi ha zucres y [[aceto malico]] (á vegatas iste aceto se convierte en un zucre por meyo d'a [[gluconeochenesi]]). Ista zona gosa tener unas licheras tonalidatz verdas.
# '''[[Mesocarpio|Segunda zona]]''': En a siguient zona, concentrica a l'anterior, a concentración de zucres disminuye progresibament y aumenta la presencia d'[[aceto tartarico]]. O segundo component quimico en a uga, dimpués d'os zucres, ye a presencia d'istos dos acetos: aceto malico y aceto tartarico. Os dos acetos tienen un papel important en a elaboración d'os vins y os viticultors son os que deciden modificar a presencia de qualsiquier d'els en o producto final.
# '''[[Epicarpio|Tercera zona]]''': En ella se troban as sals minerals, prencipalment potasio. Os [[polifenol]]s como pueden estar os tanins (ubicatos prencipalment en a piel exterior), [[antozianina]]s (responsables d'a color en os vins), os aromas, etz. Os gustos caracteristicos d'a uga s'almadazenan en ista terzeratercera zona, en o interior d'a piel.
A manera en a quala s'escacha la uga puet afectar a las [[propiedat organoleptica|propiedatz organolepticas]] d'o mosto, por eixemplo, si se prensa poco se quitan os zucres d'o zentrocentro d'a uga, otenindo pocos polifenols (vins blancos afruitatos), pero si se prensa mas os tanins prencipian a salir y a coloración tinta apareixe.
 
=== Cautivo ===
[[Imachen:Vinyes artés.jpg|thumb|200px|Vinyers en [[Artés (Baches)|Artés]]]]
Os vinyers basicament desarrollan o [[ziclociclo d'o carbonio]] con as suyas fuellas y a traviés d'a [[fotosintesi]] cheneran en as fruitas (uga) os zucres nezesariosnecesarios ta o suyo almadazenache. A uga ye por tanto un "almadazén" de zucres que s'emplega posteriorment en a fermentación d'o vin. O cautivo d'uga se zentracentra en a vichilancia permanent d'iste prozesoproceso d'"almadazenamiento" progresiboprogresivo de zucre en os fruitos. Qualsiquier problema que perchudique u crebe o equilibrio, a poda fa que o zucre se concentre en un numero chicot de fruitos, en una tierra moderadament umedahumida as radizesradices se dedican a afondar con l'obchectivo de poder asorber os minerals nezesariosnecesarios (prencipalment potasio). O balance entre o contenito de zucres y acetos tien un papel important en a calidat d'o resultato final d'o vin.
 
Por un regular contra mas ye esposato lo vinyero a lo sol mas gran ye a concentración de zucres en a uga, y d'atra man poca esposiciónexposición da una cantidat minima de zucres (y por tanto una chicota cantidat d'alcohol). Ista concentración de zucre en a uga gosa estar reglamentata en os diferents países y se gosa mesurar con un refractometro portatil (bi'n ha prou con chicotas cantidatz de mosto ta determinar a concentración de zucre en [[grau Brix|graus Brix]]). Ye por ista razón, con l'obchectivo de maximizar a cantidat de luz recibita, por la que os vinyers s'adaptan con formas de pergola con l'obchecto de que repleguen a mayor cantidat de sol posible.
 
Mientres a maduración d'a uga en o vinyero bi ha un cambeyo dito en [[ampelolochía]] con una parola francesa: ''[[véraison]]''. Bi ha un inte a on que a uga cambeya o suyo metabolismo y prencipia a almadazenar zucres a una velocitat muito mas gran, a lo mesmo tiempo bava disminuindo a concentración d'acetos aintroadintro d'a uga. L'inte d'o ''véraison'' s'entiende como lo prencipio d'una cuenta entazaga ta la determinación de l'inte d'a [[vendema]]. Bi ha atros factors que determinan iste instante como puet estar a transición de color d'as pepitas[[pepita]]s d'o interior d'a uga, que gosan pasar de berdasverdas a marrons, u a maduración d'os polifenols. D'antis mas os viticultors esperimentatosexperimentatos mastecaban una uga cada día a partir de l'inte d'o ''véraison'' y con os gustos y aromas que detectaban determinaban o prencipio d'a [[vendema]. Hue en día se realiza con aparatos de mesura como refractometros, ecetra.
 
== Tipos de vins ==
Linia 58:
[[Imachen:Rose wine .jpg|thumb|80px|Vin rosato]]
[[Imachen:White Wine Glas.jpg|thumb|80px|Vin blanco]]
* Vin corrient, u [[vin de mesa]], ye o elaborato seguntes a definición anterior, sin que interviengan sustancias u practicas emplegatas ta os "vins espezialsespecials", sin parar cuenta en a suya graduación, siempre que sía natural.
** [[Vin tinto]], ye o elaborato mayoritariament a partir d'uga negra, como a color ye en a piel, por un regular a fermentación s'ha de realizar con o mosto sin de colar (con as piels), y nomás una vegata rematata la fermentación (bells 20 días) se cola. O vin negro se puet abiellir, y en función d'o tiempo que pase en barricas y en botellas, se gosa clasificar en:
*** [[Vin chóven]], menos de seis meses en barrica.
Linia 69:
* [[Chacolí]] ye o vin obtenito d'a fermentación alcoholica d'o suco d'a uga, que por causas meteorolochicas no maduran normalment.
 
* [[Vin cheneroso]], xuto u dulzedulce ye aquel que poseye mayor graduación alcoholica que o corrient, abiellito y elaborato con metodos particulars. Amás se gosa aviellir por o sistema de [[solera]] en que as cullitas de diferents anyatas se ban mezclando gradualment.
 
* [[Esbrumoso|Vin esbrumoso]] u d'agulla, ye o que contiene anidrido carbonico orichinato por una segunda fermentación alcoholica en un embase zarrato.
Linia 79:
* ''[[Vermouth]]'' és a bebita en a elaboración d'a quala dentra a fer parti o vin, con adición de zucre u mosto d'uga concentrato y estractos u aromas otenitos de plantas aromaticas.
 
* [[Vin de misa]] ye o vin emplegato en ista zeremoniaceremonia relichiosa, y tamién se diz d'o vin cheneroso.
 
== Atros derivatos d'a uga ==
Linia 91:
=== Vendema ===
[[Imachen:Vineyard in Montone.jpg|thumb|Uga]]
A uga s'ha de cullir ([[vendema]]) quan aiga conseguito lo grau de maduración que sía menester, o qualo penderá d'a zona, tipo d'uga, climatolochía, y tipo de vin que se quiera elaborar. O ran de zucre en a uga determinará dimpués o grau alcoholico, entre atras cosas. Ta otener vins dulzesdulces, ye freqüent deixar que a uga adquiera un grau de zucre superior a lo que as levaduras podran transformar en alcohol.
 
=== Maceración carbonica ===
A color negra d'a piel ye en os "antocians", sustancia que nomás se disolbe bien en [[alcohol]]. Ye por ixo que si se quiere otener un vin negro u rosato ye menester que a piel sía en contacto con o mosto fermentato. Una alternatiba ye a maceración carbonica, tipica d'os rosatos y claretz, una atra ye a vignificación en negro.
 
Dimpués d'a vendema se puet dixar a uga en depositos de poca fundaria a fin de que se produzca la [[maceración carbonica]]. En iste prozesoproceso s'enceta la fermentación con a uga encara en carrazas.
 
=== Prensato / escachato ===
[[Imachen:Pressoir epi.jpg|thumb|250px|Prensa d'o sieglo XVI]]
D'antis mas se feba o prensato d'as ugas dreitament dimpués d'a vendema con l'obchecto d'otener o [[mosto]] ([[suco]] d'a ''vitis vinífera''). Yera abitual veyer presonas escalzas chafando a replega d'ugas en rezipients foratatos por o fundo, d'ista traza s'otenebaobteneba o primer mosto. Ya [[Catón o Viello|Catón]] en o suyo manual ''De Agri Cultura'' rezentarecenta en detalle a operación de prensato. Iste metodo yera adequato ta producción en chicota escala, dimpués vinioron as [[prensa]]s en forma de torniello que premitiban controlar a presión. En l'actualidat s'emplegan [[prensa neumatica|prensas neumaticas]] ermeticament zarratas en as que a delicadeza d'o prensato premite una menor estracción de sustancias indeseyatas y o maximo rispeto por as qualidatz intrinsecas d'a uga. Se gosa pasar por un prozesoproceso prebioprevio de limpieza quitando a vechetación y os ''raspons'' ([[tallo]]s d'as [[carraza]]s). Ista operación se fa en tambors metalicos foratatos que chiran a gran belozidat, as ugas salen enteras por os foratos d'o tambor. Ye de gran importancia que a mayor parti de ellas salgan ''intactas'' ta que no metan en contacto con l'atmosfera o suyo suco interior.
 
O prozesoproceso d'escachato gosa estar o mas emplegato en os [[vin blanco|vins blancos]]. Mientres que o prensato ye mas abitual en os [[vin tinto|vins tintos]]. En o escachato no se reduce a puré a uga lo que premite a estracción d'os chucos d'o mesocarpio y d'o endocarpio d'a uga. En bells vins se emplegan mostos concentratos d'uga, como puet estar o [[vin marsala|marsala]], a [[mistela]], [[Denominación d'Orichen Malaga e Sierras de Malaga|vin de Malaga]], etz.
 
=== Fermentación ===
Linia 115:
 
[[Imachen:Wine barrels.jpg|thumb|250px|left|Barricas de vin]]
A verdat ye que una vegata que ye rematata la [[fermentación alcoholica]] se puet producir una segunda transformación dita [[fermentación malolactica]], produeita por bacterias que transforman l'aceto malico en aceto lactico (rebaixando lo pH), de traza que aumentan os [[polifenol]]s y o [[glizerolglicerol]]. Manimenos cal dezir que o vin pierde acetor, y gana en suabidat y aroma.
 
Adicionalment se puet aviellir o vin, mientres bel tiempo en barricas de fusta, a ormino de caxico y de 225 litros. O intercambeyo d'aromas entre o vin y a fusta li dan a iste unas caracteristicas mas complexas. Os periodos de crianza en barrica pueden tardar dende os tres meses a bel par d'anyos, y rarament mas tiempo, a lo menos en o caso d'os vins negros.